Zpracování kávy ovlivňuje především její chuť a aroma
Zpracování kávy ovlivňuje především její chuť a aroma. Zajímavé je, že káva ze stejné plantáže, stejné sklizně a stejné odrůdy může chutnat úplně jinak. Jak je tohle možné? Tento jev má na svědomí různorodost zpracování kávy a metod je více. Mokré, suché a medové zpracování.
Možná to ještě každý neví, ale zpracování bobů probíhá ještě předtím, než putují do pražírny. Dá se tedy říci, že jde o první fázi procesu výroby kávy, hned po sklizni. Nejdůležitějším aspektem je oddělení dužiny a slupky od fazolí. Způsob zpracování kávy má obrovský vliv. Nejoblíbenějšími způsoby zpracování kávových plodů jsou prané, přírodní a medové. Liší se dobou zpracování, metodou, cenou a také přírodními zdroji. Rovněž stojí za to vědět, že i zralé plody kávy a dobře provedená sklizeň a špatné zpracování mohou vést ke snížení kvality kávy.
Suchá metoda zpracování kávy (suchý, přírodní proces)
Zpracování kávy suchou metodou je jednou z nejstarších a nejznámějších metod. Jeho používáním se nespotřebovává žádná voda, což, jak správně tušíte, má velký význam v zemích, kde je vody nedostatek. Jakmile se kávové třešně utrhnou, rozsypou se ve vrstvách na hladký povrch a nechají se uschnout na slunci. Vzhled „sušárny“ se může lišit v závislosti na farmě a regionu. Někdy jsou to cihlové terasy a někdy vysoké stoly, které umožňují cirkulaci teplého vzduchu kolem třešní. Aby se zamezilo výskytu plísní nebo hniloby plodů, zaměstnanci ovoce pravidelně obracejí. Po dosažení příslušné úrovně sušení se dužina a slupka stávají křehkými a snadno se oddělují od fazolí pomocí mechanických technik.
Káva zpracovaná přírodní metodou se vyznačuje intenzivní chutí – silně ovocnou, místy připomínající džem. Káva má navíc nižší kyselost a vysokou sladkost ve srovnání s odrůdami zpracovávanými za mokra.
Mokré zpracování kávy (myté)
Mokré zpracování kávy je vícestupňová metoda založená na použití vody. Hned na začátku jdou kávové třešně do zařízení zvaného depulper, tedy mechanické struhadlo, které zbavuje zrnka dužiny. Dále se boby se zbytky dužiny nasypou do fermentačních bazénů, kde pod přísnou kontrolou procházejí procesem fermentace. Tato akce pomáhá zbavit se zbylé buničiny. Fermentace obvykle trvá od 24 do 72 hodin. Příliš dlouhá doba fermentace negativně ovlivňuje kvalitu zrn. Poté se fazole promyjí a suší. Sušení stejně jako u předchozího způsobu probíhá na zděných terasách nebo vyvýšených stolech, kde se fazole neustále otáčí. Kávu lze touto metodou sušit i mechanicky, zejména v oblastech, kde je nedostatek dostatečného slunečního záření.
Metoda zpracování medové kávy
Metoda zpracování medové kávy je kombinací dvou předchozích metod. V počátečních fázích se dužina mechanicky oloupe a poté se boby se zbytky dužiny nechají na slunci uschnout. Zrnka se slepí a vypadají, jako by byla pokrytá medem (odtud název této metody). Celý proces sušení pokračuje, dokud není dosaženo 11-12% vlhkosti. Zde je vhodné zmínit, že díky tomu, že na bobech při této metodě zůstává méně dužiny, je riziko nadměrné fermentace nižší. Celkovou sladkost naopak umocňuje zbytková dužina. Finální kávová zrna mají sladkost přirozeného zpracování a jas mokrého zpracování.
Po zpracování se skladují asi dva měsíce, poté se vyloupou, aby se odstranil pergamen, a strojově se třídí. Jsou seřazeny podle velikosti a barvy. Takto připravená káva putuje do jutových pytlů, ve kterých je dopravována do pražírny.