Tequila, Aztékové a káva v Mexiku

Tequila, Aztékové a ... káva. Mexiko je jedním z největších producentů kávy na světě. Jak se to tam dostalo? Kde a jak se pěstuje? 

Kávu přinesli do Mexika Španělé, kteří ji v 18. století přivezli z Kuby a Dominikánské republiky. Jeho kultivace byla zpočátku neúspěšná kvůli politické nestabilitě. Teprve konflikty devatenáctého století, nejprve se Spojenými státy a později s Guatemalou, zahájily reformy země a zajistily investorům relativně stabilní podmínky. V Mexiku se objevili bohatí nováčci z Evropy, kteří začali skupovat pozemky, na nichž byly plantáže postaveny. Mělo to však svou temnou stránku. Domorodí lidé tam pracovali téměř jako otroci. Tuto situaci změnila až revoluce na počátku 20. století a zavedení nové liberální ústavy v roce 1917. Nový zákon vyvlastnil velké vlastníky půdy ve prospěch rolníků bez půdy. Tento systém, tzv systém ejido, založený veškeré zemědělství na malých farmách.

V první polovině 20. století byl vývoj kávových plantáží poměrně mírný, ale v roce 1954 prudce vzrostly ceny této suroviny, což zahájilo kávový boom. Na přelomu sedmdesátých a osmdesátých let minulého století činila celková plocha kávových farem přes půl milionu hektarů a zisky z jejich prodeje představovaly významný podíl na HDP země a byly hlavním zdrojem příjmů pro přibližně 2 miliony obyvatel. Exponenciální růst odvětví kávy byl důvodem vzniku INMECAFE (Instituto Mexicano del Cafe) - mexického institutu kávy, vládní organizace odpovědné za správu nabídky a cen, jakož i za poskytování znalostí a technické pomoci zemědělcům. V důsledku podpory INMECAFE explodovala výroba kávy a v některých regionech vzrostla zemědělská produkce o 1000%. Konec 80. let však přinesl pokles cen kávy, který byl výsledkem zaplavení světových trhů levnou kávou z Brazílie a dalších zemí, která se rozešla s ICA (Mezinárodní dohoda o kávě z roku 1962). ICA byla dohoda zemí produkujících kávu zaměřená na stabilizaci světové nabídky a cen zavedením výrobních limitů pro členské země. Krize v roce 1989 přispěla k obrovským problémům mexických producentů. Zisky klesly z rekordních 882 milionů $ v roce 1985 na 370 milionů $ v roce 1991. INMECAFE byl rozpuštěn, což ponechalo malým pěstitelům, aby se o sebe postarali sami bez nákupních míst, aby se dostali do dalších a dalších problémů, což také vedlo ke zhoršení kvality fazolí. Rok 2005 byl rekordně slabý (Mexiko vyváželo pouze 1,7 milionu žoků kávy, což není mnoho). V poslední době se tržby zlepšily na přibližně 5 milionů žoků ročně. Stále to není jen pár milionů ročně, jako tomu bylo v době vrcholících 80. let.

Káva v Mexiku se pěstuje na jihu země, ve státech Veracruz, Oaxaca, Guerrero a Chiapas. Ne všechna tato místa jsou vhodná pro výrobu vysoce kvalitních káv, ale oblast Chiapas hraničící s Guatemalou je známá svou vynikající vysokohorskou kávou. Z tohoto regionu pochází mimo jiné slavná „sloní“ káva nebo Maragogype. Jeho zrna jsou až 2,5 cm dlouhá!

Většina mexických káv se pěstuje na malých farmách. Po sklizni je ovoce kávovníku dodáváno na místní zpracovatelské stanice, kde je podrobeno mokrému zpracování. Krize v 90. letech znamenala, že se mnoho pěstitelů zaměřilo na vysoce kvalitní kávu, kde mohou konkurovat farmářům z jiných zemí z hlediska kvality, nikoli ceny. Typickými odrůdami arabiky, které se v Mexiku nacházejí, jsou klasické vysoce kvalitní Bourbon, Caturry a Mundo Novo. Zpravidla mají nízkou kyselost a ořechově čokoládové tóny, které se často nacházejí v kávách ze Střední a Jižní Ameriky. Mnoho z nich je označeno jako SHG nebo Strictly High Grown. Tato zkratka popisuje kávy, které rostou v nadmořské výšce nejméně 1 500 m. Za takových podmínek musí kávovník tvrději pracovat, aby přinesl ovoce, které dozrává pomaleji a má tvrdší zrno, ale s lepšími chuťovými parametry.