Pěstování a zpracování kávy

Káva začíná ze semen, která jsou zasazena do země a klíčky se objevují po 10-11 týdnech. Když kávové klíčky dosáhnou 5–10 cm, přesadí se do jednotlivých plastových sáčků a umístí do skleníků. Po 4-5 měsících se na plantáž vysazují mladé rostliny vysoké 30-40 cm. Sazenice kávy jsou umístěny v řadách, jejichž vzdálenost je určena s ohledem na péči o rostliny a sklizeň.

Kávovník začíná kvést ve třetím roce, v pěti letech strom dospívá a začíná plodit. Kávovníky mohou produkovat plodiny až 50 let, ale intenzivní sklizeň kávy trvá pouze 15 let. Počet sklizní za rok závisí na teplotě a vlhkosti. V horách, kde je nižší teplota, zrání trvá déle, sklizeň se sklízí jednou, v teplých vlhkých údolích, až čtyřikrát ročně. Během roku jeden strom vyprodukuje až 3 kg syrových kávových zrn. Plody arabiky dozrávají za 8-9 měsíců. Robusta zraje o něco déle – až 11 měsíců. Doba sklizně se liší v závislosti na zeměpisné poloze, klimatu, nadmořské výšce a ročním období v příslušné pěstitelské oblasti.

V Brazílii se sklizeň sklízí od května do září, ve Střední Americe od října do března a v Africe od konce října do začátku dubna. Káva obvykle dozrává nerovnoměrně, proto se sklizeň provádí ručně. Je důležité sbírat pouze zralé plody, protože nezralé dávají nepříjemnou chuť.

Zpracování kávy na plantáži.

Existují dva způsoby zpracování kávy: suché a mokré.

Kávová zrna získaná suchým zpracováním se nazývají přírodní nebo nepraná, zatímco ta, která prošla mokrým zpracováním, se nazývají umytá, zcela vypraná nebo polopraná. Zvolený způsob zpracování kávových zrn závisí především na dostupnosti vody, podmínkách zrání plodiny a dostupnosti zařízení na loupání a sušení.

Zrna arabiky se ve většině producentských zemí častěji zpracovávají za mokra, s výjimkou Brazílie a Etiopie, kde se suché zpracování široce používá.

Robusta se většinou zpracovává za sucha, s výjimkou některých zemí, jako je Indonésie, kde se Robusta zpracovává za mokra.

Zpracování suché kávy

Suchá metoda je starší. Při suchém procesu zpracování se nasbíraná kávová zrna rozsypou v rovnoměrné vrstvě na betonový povrch (Brazílie, Ekvádor) nebo do speciálních táců (Kamerun) nebo jednoduše na zem (Laos, Thajsko, země západní Afriky). Navíc sušení na zemi je extrémně nežádoucí, protože na kávová zrna se dostane prach a hlína a ta mohou získat další nežádoucí chuť a vůni. Sušení na slunci trvá až 5 týdnů a závisí na tloušťce vrstvy kávových zrn, průměrné denní teplotě a počtu slunečných dnů (v případě deště je třeba kávu chránit).

Během procesu sušení jsou kávová zrna pravidelně promíchávána, aby bylo zajištěno rovnoměrné sušení. Kávová semínka během této doby fermentují, jakoby dozrávají, „získají na síle“, dochází v nich k chemickým změnám, které zlepšují chuť a aroma kávy. Někdy se používají mechanické sušičky, aby uschly rychleji. Zároveň se doba pro takové zpracování zkracuje na dva až čtyři dny.

Proces sušení se považuje za dokončený, když obsah vlhkosti sušených zrn je asi 12 %. V této fázi se vnější slupka zrn stává tmavě hnědou a křehkou a jádro zrna chrastí uvnitř slupky. Po vysušení se kávová zrna umístí do sáčků a uchovávají se ještě několik týdnů, aby mohla ztratit více vlhkosti, poté se oloupou, čímž se oddělí zelená kávová zrna. Typicky je výtěžnost (poměr hmotnosti výsledných kávových zrn k počáteční hmotnosti) zelené netříděné kávy 50 %.

Suchý způsob zpracování kávy je levný a nevyžaduje speciální zařízení, používá se při nedostatku tekoucí vody a z důvodu úspory peněz.

Mokré zpracování kávy

Při mokrém zpracování lze kávu sklízet i během dešťů. Mokré zpracování je složitější, než suché zpracování a vyžaduje investice do vytvoření speciálních konstrukcí.

Čerstvě sklizená kávová zrna jsou podrobena předběžnému čištění, během kterého se oddělují větvičky, listy a cizí předměty, které spadly spolu s kávovými zrny. Kameny a jiné těžké nečistoty se odstraní (dobře vyzrálé plody se sbírají a sypou do velkých bubnů otáčejících se různou rychlostí s nerovným povrchem uprostřed, do kterých je neustále přiváděn silný proud vody.). Bubny odstraní většinu dužiny. 

Mokré zpracování se provádí do 24 hodin po sklizni kávy.

Pro mokré zpracování není vhodné míchat kávová zrna shromážděná v různých časech. V některých zemích existují speciální inspektoři kvality, kteří sledují jednotnost všech příchozích šarží. 

Následuje proces fermentace. Hlavním účelem fermentace je urychlení procesu sušení, správně fermentovaná zrna získávají jemné aroma a krásný vzhled. Během fermentačního procesu, který obvykle trvá od 12 do 36 hodin, jsou zelená kávová zrna loupána enzymy. Fermentační proces lze uměle urychlit přidáním speciálních enzymů a provedením procesu ve vodě. Po fermentaci každé šarže je velmi důležité důkladně vyčistit zařízení, aby se odstranily zbytky z předchozí šarže.

Poslední fází po fermentaci je sušení. Vypraná kávová zrna se nasypou na rovné plochy vyložené dlaždicemi nebo zhutněnou hlínou, suší se na slunci 3-4 hodiny za stálého míchání. Účelem sušení je samozřejmě odstranění přebytečné vlhkosti ze zrn, zbytková vlhkost by měla být 11 %. Je však třeba poznamenat, že nadměrné sušení negativně ovlivňuje kvalitu kávových zrn, například Arabica, sušená na 10%, ztrácí svou charakteristickou modrozelenou barvu, křehne a získává netypickou chuť.

Po usušení jsou kávová zrna připravena k prodeji a dalšímu zpracování, většinou se však skladují ve skladech a prodávají se několik měsíců. Je třeba poznamenat, že Robusta se skladuje mnohem déle než Arabica bez ztráty ukazatelů kvality.

Většina kvalitních káv se zpracovává mokrou metodou, protože při mokrém zpracování je proces fermentace zrn lépe řízen, než při suchém zpracování.

Surová kávová zrna se svíravou chutí nejsou pro přípravu kávy vhodná, obtížně se melou na prášek, ve vodě dobře nebobtnají, skladují se však víceméně dlouho, až dva roky, nicméně , hodně závisí na podmínkách skladování a místě, kde byla káva vypěstována a prošla primárním zpracováním.