K přípravě dobrého espressa potřebujete čtyři věci

K přípravě slušného espressa potřebujete čtyři věci – dobrou, čerstvě praženou kávu, mlýnek, espresso kávovar a nějaké znalosti.

Má to jednu základní podmínku – musí být čerstvě upražená. Nikdy nepoužívám kávu praženou před více než třemi týdny a dva až tři měsíce je hranice, kterou byste opravdu neměli překročit.

 Lahodné espresso se dá připravit jak ze speciálně připravené směsi káv, tak z tzv. singlů – mými oblíbenci jsou v poslední době Uganda Bugisu, Keňa, Jemen a Brazil Yellow Bourbon. Nenechte se přesvědčit, že existují kávy, které jsou lepší a horší jako espresso – hledejte a experimentujte, dokud se nedostanete tam, kde jste snili. 

Na espresso kávu nameleme najemno – zrnka by se měla proměnit v něco mezi pískem a prachem. Nikdy nemelte během chvilky více kávy, než chcete spotřebovat – mletá káva rychle oxiduje, ztrácí chuť a aroma. Kávu naložíme do portafiltru, srovnáme prsty a přitlačíme tamperem. Stupeň namletí kávy a tlaková síla spolu samozřejmě úzce souvisí – kávu s trochu hrubším mletím je potřeba více stlačit a naopak. Jen nezapomeňte, že čím je káva čerstvější, tedy vlhčí, tím hruběji je potřeba ji namlít.     

Jedno espresso je podle preferencí od 29 do 37 mililitrů vody prošlých pod tlakem přes 6,5 až 8 baru, (pokud preferujete dvojitou dávku kofeinu, proveďte jednoduché násobení). Doba tzv. extrakce, tedy doba od zapnutí čerpadla v espresso kávovaru do okamžiku vypnutí vody, by se měla pohybovat mezi 20 a 30 sekundami. Ne, nemusíte stát nad strojem na espresso se stopkami v ruce (i když znám mnoho takových). Jen se podívej. Zapnuli jste čerpadlo předehřátého přístroje na espresso. Voda začne prorážet vrstvy rovnoměrně rozložené a zhutněné kávy. Pokud vše půjde podle plánu, po pár sekundách se objeví hustý zlatohnědý pramínek. 

Mělo by být řídké a tvořit silnou  vrstvu zlatavé cremy. Pokud káva kape, buď jste přidali příliš mnoho kávy, namleli jste ji příliš jemně nebo jste ji udusali příliš silně (nebo obojí). Takto připravené espresso bez ohledu na použitou kávu bude nepitelné – hořké a spálené chuti. Pokud je proud příliš široký (málo kávy, příliš hrubé mletí, příliš slabé zhutnění), pak vašich, řekněme, 35 mililitrů vody přeteče kávu před 10 sekundami a jednoduše nestihne vypláchnout to, co všichni moc milujeme. Takové espresso se hodí jen na zalévání květin na zahradě – je vodnaté a má tolik chuti jako jahody kupované v březnu.

Pokud můžete ručně uzavřít přívod vody ve vašem espresso kávovaru, udělejte to nejpozději po cca 30 sekundách, nečekejte, až se celý šálek naplní kávou. Po této době bude do šálku létat pouze obarvená voda, která zničí veškerou vaši snahu a požitek z espressa. Pokud je pro vás samotné espresso příliš silné, nařeďte ho převařenou vodou.

Nevzdávejte to – vaše espresso pravděpodobně nebude napoprvé ani napodruhé dokonalé, ale když budete mít trochu trpělivosti, dopadne to všechno jako v hollywoodském filmu. Káva stéká jemným proudem do šálku a vy, podle vašich preferencí, po 20, 23 nebo 27 sekundách uzavřete přívod vody. Za chvíli se ocitnete v kávovém ráji.