Jak ukládat kávu
Mléčná čokoláda, lískové ořechy, vanilka, angrešt, kokosové ořechy, ananas, pomerančová kůra, kakao, datle, limetka - to vše a ještě mnohem více (protože v tomto seznamu bych mohl snadno pokračovat, až do konce tohoto příspěvku) najdete v kávě. Za jedné podmínky - musí být čerstvá. Protože většina káv nesplňuje tuto podmínku, je tento magický nápoj pro drtivou část kávové společnosti pouze částí kofeinu nezbytného na začátku ospalého dne s těžko definovatelnou „kávovou“ příchutí. Vzhledem k tomu, že trh s vysoce kvalitními kávami ( speciální káva ) se zlepšuje, povědomí o kávě v zemi pomalu, ale stabilně roste.
Těch pár minut ráno se stane něčím více, než jen mechanickým nalitím do sebe své denní dávky černé energie bez chuti a vůně. Stává se z toho vědomé potěšení. Boj na mé (a naší) frontě je o chuti a vůni. Bez nich neexistuje a nemůže být potěšením.
Jakmile jsou kávová zrna pražená, nevyhnutelně začnou měnit jejich aroma a chuť a musíte akceptovat skutečnost, že zatím nikdo nepřišel na způsob, jak je uchovat čerstvá po delší dobu. Slyšel jsem příběhy o kávě pražené před dvěma nebo třemi lety, které chutnají, jako by právě vyšly z trouby, ale dal jsem je na poličku vedle těch o Presleym, který pořád pořádá tajné koncerty v Las Vegas. Ve speciálním kávovém průmyslu neexistuje nic jako jediné oficiální datum, do kterého by měla být čerstvě pražená káva konzumována. Upřímně řečeno, neexistují ani jasné pokyny, jak skladovat kávu - například mražení kávy je kontroverzní a není přijímáno všemi jako způsob, jak zastavit stárnutí kávy. Jedna věc je jistá: čím čerstvější kávu si koupíte, tím déle si budete užívat její chuť a aroma. Zde jsou rozhodující výhodou malé pražírny, ve kterých se praží malá množství fazolí a prodávají se co nejdříve bez hromadění, nebo ty, ve kterých se káva praží pouze na vyžádání.
Pro mě - a pro mnoho lidí, kteří s kávou denně pracují - je její doba použitelnosti 3 týdny - maximálně druhý měsíc od data pražení. Už po několika dnech vycítí zručné nosy a chuťové pohárky první změny v chuti a vůni kávy, po 3–4 týdnech vůně zmizí a všechny chuťové tóny, které vědomě dávají tolik radosti labužníkům, ji následují. Po dalších několika týdnech zůstala jen nepříjemná pachuť. Jak se to stalo?
Téměř okamžitě po pražení se v kávových zrnech začnou dít dvě věci: dochází k postupnému úbytku požadovaných látek - těch, které tvoří to, čemu říkáme chuť a aroma kávy (bohužel to, co je v kávě velmi příjemné, jako sladká nebo máslová vůně je nejjemnější a rychle se odpařuje). Tyto procesy jsou z chemického hlediska poměrně složité - obecně řečeno, aroma kávy jsou tvořeny obrovským množstvím různých látek a jejich vzájemné interakce. Každá složka má svou vlastní úroveň přirozené nestability a rozpadá se svým vlastním tempem a pod vlivem konkrétních faktorů.
Nejviditelnějšími faktory, které urychlují těkání požadovaných prvků a tvorbu nepříjemných - vnímaných jako dochuť, jsou například vzduch (kyslík) a vlhkost. Celý proces je rychlejší, čím tmavší je káva pražená (tmavě pražená zrna jsou poréznější a chemické sloučeniny se odpařují rychleji), výrazně se také urychluje vystavením slunečnímu záření.
Kávový průmysl dlouhodobě zkoumá otázku čerstvosti kávy a hledá způsoby, jak ji rozšířit. Hodně záleží na obalu - vícevrstvé sáčky jsou již standardem - a na způsobu jejich uzavření. Možná jste se již setkali s vakuově balenou kávou nebo s odsáváním vzduchu ze sáčku, i když je to docela kontroverzní, protože se ozývají hlasy, že odsáváním vzduchu jsou z fazolí vysávány nepolapitelné a vzácné aromatické oleje. Dalším způsobem, jak se zbavit kyslíku v balíčku kávy, je naplnit ho neutrálním plynem. Tato metoda - i když je zjevně nejúčinnější - je velmi nákladná. A dovolte mi připomenout: lepší obal udrží kávu uvnitř o něco déle čerstvou, ale po otevření je nevratně vystavena nepříznivým změnám chuti, jako všechny ostatní kávy.
Jak tedy ukládáte kávu?
1. Nekupujte mletou kávu, protože v ní výše popsané chemické procesy dokončí chuť a aroma okamžitě a bez váhání. Používejte pouze kávová zrna, ze spolehlivého zdroje, z pražírny, která bude pražit zrna na objednávku nebo vás informuje o datu pražení.
2. Kávu spotřebujte nejpozději jeden měsíc od data jejího pražení, zkuste vycítit, jak dlouho vám už nechutná, najděte svůj vlastní limit čerstvosti. Vím, že někdy je to pohodlné a někdy je to levnější, ale kupovat kávu předem opravdu nedává smysl.
3. Fazole skladujte v zakoupeném obalu, na tmavém, chladném a suchém místě, mimo dosah slunečních paprsků.
4. Nenechávejte fazole v lednici! To nezpomalí proces stárnutí, může to dokonce urychlit (vlhkost!) a zrna mohou páchnout jako jiné produkty.