Co znamenají záhadné zkratky kávy?

Většina produktů nese různá označení, která zájemcům umožňují dozvědět se o jejich třídě nebo kvalitě bez nutnosti četby dlouhých popisů. V případě domácích spotřebičů to může být třída energetické účinnosti (v případě chladniček nebo dokonce žárovek) nebo kvalita obrazu (HD, full HD). V případě kávy je to podobné: zrna různých kvalit nesou symboly, které je okamžitě umožňují rozlišit a předběžné určení, zda je daná káva (nebo může být) dobrá nebo ne. Tyto termíny obvykle odkazují na velikost nebo výšku zrna plodiny. Zde jsou nejoblíbenější označení kávových zrn:

Velikost kávových zrn

Screening - např. 17/18

Jedno ze základních kritérií pro hodnocení zelených (surových) kávových zrn. K tomu se používá řada sít (proces se nazývá screening), každé s otvory jiné velikosti. Tato síta jsou očíslována od 8 do 20, každé pro 64 palcové části. Číslo 8 má velikost 8/64 palce a číslo 20 - 20/64 palce. Čím větší je velikost, tím větší jsou zrna, a proto také lepší (a dražší).

V praxi se používají duplicitní značky, např. 17/18 nebo 16/17, protože kvůli nedokonalému měření jsou povoleny určité odchylky. Zrna označená 8 (nebo 8/9) jsou zrna, na které se ani neoplatí dívat. Zrna procházející 19 nebo 20 jsou velmi vzácná.

Označení písmen - např.AA

Dalším způsobem, jak zjistit velikost zrn, je použít písmena jako AAA nebo AA. Čím více písmen „A“, tím větší zrna. Největší z nich jsou označeny AAA (např. Keňská AAA ). O něco menší fazole jsou označeny AA . Za písmenem „A“ směřujícím dolů k „velikostem“ jsou velikosti AAB, AB ABB, B, C atd. Obecně platí, že když hledáte vysoce kvalitní kávu, můžete si vybrat mezi velikostmi AAA a AA.

Slovní označení - např. Supremo

Typické pro kolumbijské kávy. Fazole Supremo jsou nejkvalitnější fazole, které podle výše uvedené klasifikace mají 18 nebo mírně nad 18 (síta), nebo jsou mezi AA a AAA. O něco menší zrna se nazývají Excelso.

Někdy najdete také kávu nesoucí označení Maragogype. Tomu se říká sloní káva, velmi velká zrna, až 2 cm dlouhá!

Výška plodiny

Dalším kritériem pro kvalitu zrn je výška plodiny. Zde je záležitost relativně jednoduchá - čím vyšší, tím lepší. Ve vysokých nadmořských výškách kávovník dozrává pomalu a pro své plody potřebuje tvrdší „práci“. Výsledkem je tvrdé zrno s plnou a bohatou chutí. Ve vysokých nadmořských výškách je také méně častá kontaminace, což také přispívá k vysoce kvalitnímu produktu.

SHG nebo SHB

Strictly High Grown (pouze vysoké pěstování) nebo Strictly Hard Bean (pouze tvrdé fazole). Tyto pojmy jsou rovnocenné a vztahují se na kávy rostoucí v nadmořských výškách nejméně 1 500 metrů. Za takových podmínek kávovníky pomalu dozrávají a dávají velmi slušná zrna s rozsáhlým chuťovým profilem. 

HG nebo HB

High Grown nebo Hard Bean - o něco nižší (doslova). Káva s tímto označením roste v nadmořské výšce 1 000 až 1 500 metrů nad mořem

SSB nebo SB

Strictly Soft Bean (pouze měkké fazole) nebo pouze Soft Bean (měkké fazole). Obě znamení jsou rovnocenná. Někdy se také používá slovo Central Standard. Takto definované kávy rostou v nadmořských výškách asi 700 až 1 000 metrů nad mořem (pod 700 metrů je pěstování Arabiky velmi obtížné). Kávy SSB dozrávají relativně rychle, což jim dodává špatnou aromatickou a chuťovou vůni.

Další parametry

Kávová zrna mají někdy jiná označení, která mohou naznačovat jejich kvalitu. Jedním z nich je EP (European Preparation - preparation for Europe). Taková zrna jsou podrobena další kontrole kvality, aby je bylo možné zaslat náročným zákazníkům na našem kontinentu.

Každá káva, kterou kupujeme, má ještě jeden parametr definovaný slovy natural/washed (přírodní / praná) nebo dry/wet (suchá / mokrá). Týká se způsobu ošetření plodů kávovníku.  Po sklizni ovoce z kávovníku (které vypadá jako třešně) se odstraní dužina a ponechají pouze kávová zrna. Existují dvě metody: přírodní (suchá) a praná (mokrá). Prvním je rozprostření kávovníků na sluncem zalité rohože, kde vyschnou, zatímco druhé se provléknou vodními žlaby skrz kamenné nebo kovové válečky, které dužinu odtrhnou.

Na závěr pár slov ...

Musíte si položit rozumnou otázku, je to opravdu tak, že pokud má káva velká zrna (např. 18/19) nebo roste vysoko (např. SHG), je to vlastně dobré? Samozřejmě neplatí, že zrna definovaná těmito parametry budou stoprocentně kvalitní a káva je chutná a aromatická.

Avšak asi 90% těchto klasifikací odpovídá kvalitě fazolí. Může se stát, že káva, která má velká zrna nebo která dorůstá, nemusí být lákavá, ale jsou to výjimky. Dá se s vysokou pravděpodobností předpokládat, že značky, které jsem zmínil, svědčí o vysoce kvalitních zrnkách a ve výsledku o dobré kávě.