Charakter kávy pocítíte při světlém nebo středním pražení

Jak víte, žádná objektivní pravda neexistuje. Nelze však popřít, že existují teorie, které se prokazují snáze a hůře. O kávě můžete také hodiny mluvit, hádat se, přesvědčovat ostatní ke své věci a nadšeně hlásat, že jedna káva je rozhodně lepší než druhá. Přes všechny argumenty, podpořené nezvratnými (jak si myslíme) důkazy z našeho espresso kávovaru, budou někteří stále trvat na tom, že jejich oblíbená káva, je ta nejlepší a hotovo.

Není to jen proto, že máme rozdílnou chuťovou citlivost. Minimálně stejně důležitý je návyk, stejně jako v mozku silně zakódovaný vzorec, jak má káva chutnat. Jedním z nejrozšířenějších názorů na kávu je názor na nadřazenost tmavé, nebo chcete-li silně pražené. To platí zejména pro milovníky espressa. A ačkoliv, jak jsem již zmínil, objektivní pravda neexistuje.

Charakter kávy, tedy to, čím se liší od ostatních káv, nejsnáze pocítíte při světlém nebo středním pražení. Čím tmavší je káva upražená, tím více tyto rozdíly mizí. U tzv. francouzské pečeně, kterou nejsnáze poznáte ve Starbucks, budou tyto rozdíly prakticky nepostřehnutelné. Jen díky nápisu na nástěnce kavárny poznáte, že dnes pijete kávu ze Salvadoru. Váš jazyk vám to jistě neřekne. Všechny chuťové nuance, vnitřní struktura a harmonie, ošetřené příliš vysokou teplotou, pištění a sténání, unikaly z fazolí a zanechávaly zuhelnatělý popel.

S velmi tmavým pražením ucítíme pouze hořko-sladkou hustotu na jazyku. Bude chybět kyselost, díky které káva získává harmonii a místo chuťové složitosti vystřídá obyčejná nuda. Každá káva samozřejmě reaguje na teplotu jinak. Kávy s hustou vnitřní strukturou (ty, které rostou do výšky a déle zrají, např. Jemen nebo Guatemala) se dají upražit docela do tmava, a přesto si zachovají svůj charakter. Pražení jemnějších káv nižšího vzrůstu tímto způsobem, třeba brazilský Santos, je obyčejný zločin proti lidskosti.

Jaká je moje filozofie pražení kávy? Snažím se u každé kávy co nejvíce zachovat charakter, dobře ji poznat, umět ukázat, co je na ní nejlepší a nejzajímavější. Měnit vkus a preference je nesmírně obtížné umění. Ale za pokus to stojí. Už se mi podařilo přesvědčit pár příznivců černých a mastných fazolí, že silnější není vždy lepší.